無雞蛋蛋白：精密發酵技術的突破
我分享了使用 EVERY 公司研發的無動物蛋白蛋白粉的經驗，這種產品透過基因工程酵母和精密發酵技術製成，能完美複製真實卵清蛋白的烹飪特性。雖然價格比傳統雞蛋貴，但這種常溫保存的粉末為純素烘焙提供了極其真實的選擇，不過對於雞蛋過敏者來說仍不適用。
烘焙傳統上大量使用蛋白，特別是將其打發成泡沫後經加熱定型的特性。雖然我吃蛋，但我生命中有很多出於倫理原因而不吃蛋的人，這往往限制了我能為他們烘焙的種類。不過，當我得知現在可以買到極其逼真的全素蛋白時，感到非常興奮！
EVERY 透過工程酵母將糖轉化為卵清蛋白，這是蛋白中的主要蛋白質，也是其大部分烹飪功能的功臣。這種發酵技術在 1980 年代率先用於生產胰島素和微生物凝乳酶，但現在許多公司正將其應用於生產各種維生素、蛋白質、染料和酶。
EVERY 已經與商業客戶合作多年，但現在你可以將其作為常溫穩定的粉末購買。以 24 美元可換算成 45 個蛋白（每個 0.53 美元）的價格來看，它比購買傳統蛋白（每個 0.21 美元）或有機蛋白（0.33 美元）貴，但並非貴得離譜。
我是從一位做了天使蛋糕的同事那裡得知這項產品的，之後我也做了無粉巧克力蛋糕和瑞士奶油霜。它的打發和定型效果與蛋白完全一樣；真的令人印象深刻！
雖然從純素者的角度來看這很棒，但對於大多數因過敏原因而避開雞蛋的人來說並沒有幫助：它仍然是卵清蛋白。標籤通常會註明類似「含有：雞蛋過敏原」的字樣，而我購買的包裝上則有這段相當冗長的說明：「雖然並非來自雞蛋，但由於其與真實雞蛋的相似性，該蛋白質可能會引起某些人的過敏反應，特別是那些對雞蛋敏感的人。」
我現在正試著想出所有因為這項產品而能為我的長女（出於道德原因不吃蛋）烹飪的東西。同時也在思考，透過將粉末與比平時更少的水混合來製作「水分較少的蛋白」，這種能力是否能讓我做到一些原本無法實現的事情。