如何打造更完美的純素起司？一家新創公司表示：關鍵在於微型釀酒廠

上週，我在一家披薩店偶然聽到有人詢問某片披薩是五辛素還是純素。想必他們是想知道披薩是否使用了純素起司，而在得知確實如此後，他們更改了訂單。

純素起司普遍被認為是乳製品版本的劣質仿製品。其中缺失的關鍵成分是酪蛋白（casein），這是一種來自哺乳動物乳汁的蛋白質，能賦予起司結構並幫助其融化。

現在，一家名為 AuX Labs 的新創公司聲稱，他們可以在不使用乳牛的情況下製造出酪蛋白，這將使純素起司的口感和觸感與真實起司無異。「融化性與拉絲感是不可妥協的條件，」AuX Labs 的共同創辦人兼執行長 Ted Lin 告訴 TechCrunch。

AuX 正在利用生物反應器製造酪蛋白，但他們並非首創。儘管如此，這家新創公司希望其起司的生產成本能與乳製品一樣低廉，這要歸功於他們的秘密武器：陷入困境的微型釀酒廠。

近年來，微型釀酒廠的處境艱難。在過去幾十年中，該產業大幅成長，僅在美國就有近 10,000 家微型釀酒廠。但根據蓋洛普（Gallup）的數據，自 COVID 疫情以來，飲酒的美國人減少了。

「我不想貶低他們現有的業務，因為我也是他們的大力支持者，」Lin 表示，並補充道「系統中存在著大量的過剩產能。」

AuX 表示，他們在開發微生物菌株和發酵製程時，已將微型釀酒廠納入考量。這對雙方都有利：釀酒商獲得了另一條業務線來支持營運，而 AuX 則無需投入大量資本即可使用發酵設備。

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「當我們談論尋找資金來建設發酵和釀造蛋白質的新基礎設施時，我認為答案已經在那裡了，」曾在寶潔公司（Proctor and Gamble）工作的 Lin 說道。「挑戰在於如何利用這些產能。」

AuX 獨家向 TechCrunch 透露，為了將其起司產品商業化，該公司已籌集了 400 萬美元。本輪融資由 NYA Ventures 和 Nàdarra Ventures 領投，參與者還包括 Bluestein Ventures、Builders VC、Congruent Ventures 和 Verdex Capital。

目前，AuX 與釀酒廠合作以確保產品符合其標準，但 Lin 最終預見一個 AuX 銷售套件的世界，其中包含微生物和詳細說明書，讓釀酒廠能更獨立地運作。

Lin 表示，其結果將是一系列生產酪蛋白的設施，這些酪蛋白「在生物學上與動物蛋白中發現的完全相同」。主要的區別在於環境影響：生產無乳酪蛋白所需的土地和水資源將顯著減少，且溫室氣體排放量約可降低 90%。

根據 Mordor Intelligence 的數據，目前的起司市場價值約為 1,650 億美元，而酪蛋白在食品系統的許多其他部分也被用作穩定劑和乳化劑。

Lin 表示 AuX 的平台不僅能製造這一種蛋白質，儘管他不願透露公司的未來計劃。不過，這很可能仍與食品有關。「也許這聽起來很老套，但我只想為我的孩子們建立一個更好的食品系統，」Lin 說。

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氣候領域資深記者

Tim De Chant 是 TechCrunch 的資深氣候記者。他曾為多家刊物撰稿，包括《連線》（Wired）雜誌、《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）、Ars Technica、《財新》（The Wire China）以及他擔任創始編輯的 NOVA Next。

De Chant 也是麻省理工學院（MIT）科學寫作研究所課程的講師，並於 2018 年獲得麻省理工學院奈特科學新聞獎學金（Knight Science Journalism Fellowship），期間他研究了氣候技術並探索了新聞業的新商業模式。他擁有加州大學柏克萊分校環境科學、政策與管理博士學位，以及聖奧拉夫學院（St. Olaf College）的環境研究、英語和生物學學士學位。

您可以透過電子郵件 tim.dechant@techcrunch.com 聯繫或核實來自 Tim 的訊息。

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